Studente hotelmanagement VIVES wint Vlaamse afstudeerprijs met app om voedselverlies in horeca te beperken

Frank Devos
afstudeerprijs.png

Toerisme Vlaanderen (masterproef) en Tobos (master- en bachelorproef) reiken jaarlijks een prijs uit aan de beste master- en bachelorproef van het afgelopen academiejaar. Voor 2015-2016 viel de eer te beurt aan Julie Vande Ginste uit Zwevezele voor het beste eindwerk van alle bacheloropleidingen hotelmanagement en toerisme en recreatiemanagement van Vlaanderen. Zij is vorig jaar afgestudeerd als bachelor in hotelmanagement aan VIVES campus Brugge. Er was ook een eervolle vermelding weggelegd voor Tine Van Tieghem uit Beveren-Leie, afgestudeerd aan VIVES als bachelor in toerisme en recreatiemanagement.

Tobos staat voor Toeristische Overheid, Bedrijfsleven en Onderwijs in Samenwerking en is een platform dat alle actoren samenbrengt die actief zijn in de toeristische sector. De toeristische overheid, het toeristische bedrijfsleven en het onderwijs slaan er de handen in elkaar om te informeren.

Een selectie van jonge professionals uit de opleidingen toerisme en hotelmanagement stellen jaarlijks hun afstudeerproject voor aan het publiek. Het werk van Julie, ‘Talking Food Waste’ werd o.a. geroemd voor het zeer goede concept, de actualiteitswaarde, de toepasbaarheid en de professionele presentatie. Julie ontving een reischeque van TUI van maar liefst 1500 €.

Eindwerk Julie Vande Ginste

Voedselverlies is een collectief probleem dat snel moet worden aangepakt. Een derde van alle geproduceerde voedsel gaat tijdens de voedselketen ergens verloren en in de Vlaamse horecasector gaat 166 000 ton rechtstreeks naar de vuilnisbak. Dat zijn veel verloren couverts. Een van de belangrijkste oorzaken van voedselverlies bij de diensten met een out-of-home consumptie is portionering. Geen enkele zaak wil de gast laten vertrekken met honger, maar door iedereen dezelfde portie aan te bieden wordt er gemiddeld 180 gram bordresten per dag weggegooid. Voedsel weggooien = geld weggooien. De horecasector moet proberen te beseffen wat er in de vuilbak wordt gegooid en kan voedselverspilling op allerhande manieren vermijden.

Na wat opzoekwerk over hoe het anders kan, kwam ik op het idee om alle tips en noodzakelijke berekeningen in een samenvattend document te gooien. Samen met het charter No Food To Waste van Horeca Vlaanderen is de bedoeling om tegen 2025 de voedselverliezen in de Vlaamse horecazaken te verminderen met 30 %. Om op een hedendaagse, gebruiksvriendelijke manier de informatie over te brengen naar de werknemers was het nodig om met de huidige technologieën een oplossing te zoeken.

Om de voedingsdiensten op een snelle en handige manier aan te spreken kwam ik op het idee om een applicatie te ontwikkelen om voedselafvalbeheer hip te maken. Talking food waste is niet alleen milieubewuster, het werkt ook kosten- en loonbesparend of anders gezegd: meer omzet. Talking food waste wordt een onmisbare hulp in een milieubewuste horecazaak.

De applicatie beschikt over meer dan alleen de huidige feiten en cijfers van voedselafval. Gebruikers kunnen tips rond voedselafvalbeheer raadplegen, van tips bij het aankopen tot bij het recycleren van voedselafval. Daarna worden enkele belangrijke voedselveiligheidsregels opgesomd. De app beschikt ook over twee tools om aan menu-engineering te doen en om een yield-test te kunnen uitvoeren. Als gevolg van de yield-test kunnen geïnteresseerden de gerechten met overschotjes inkijken.

Via de tool menu-engineering worden gerechten met behulp van populariteit en rendabiliteit in vier verschillende classificaties onderverdeeld. Bij een puzzelgerecht kan een andere naam of een nieuwe presentatie wonderen doen, terwijl de dogs beter van de menukaart worden verwijderd.

Bij een yield-test wordt de werkelijke kostprijs opeens groter, doordat er rekening gehouden wordt met verlies tijdens het bereiden of koken. Om de extra kostprijs te compenseren en om een product zo volledig mogelijk te verwerken zijn er gerechten beschikbaar die hoofdzakelijk bestaan uit voedselresten. Veel ingrediënten van het plan klinken nog nieuw in de oren, maar alle componenten zullen aanwezig zijn in de app Talking food waste van achter naar voren.

Eindwerk Tine Van Tieghem

Het doel van dit eindwerk is om als Belgische touroperator een begeleide autocarrondreis in Slovenië aan te bieden. In één reis van acht dagen wil ik de reizigers kennis laten maken met de topbezienswaardigheden van het land en wil ik ze de Sloveense cultuur laten beleven.

Het eerste deel van mijn scriptie bestaat uit een beschrijvend gedeelte. Hierin staat algemene informatie over Slovenië, praktische informatie voor de reiziger, de toeristische mogelijkheden, analyse van het aanbod op de Belgische markt en voorstelling van mijn product. In het tweede deel worden alle onderdelen van mijn rondreis gedetailleerd besproken. Eerst is er een vergelijking van de transportmogelijkheden met daarna een overzicht van de gekozen hotels, het draaiboek van de reis met de verschillende programmaonderdelen en uiteindelijk de prijsberekening. Ten slotte is er de brochure waarin de essentie van deze scriptie terug te vinden is, met de bedoeling mensen te overtuigen om deel te nemen aan de reis.

Slovenië heeft ondanks zijn geringe oppervlakte opvallend veel te bieden: cultuur, wondermooie ongerepte natuur, folklore, gastronomie, festiviteiten, kuststrook met mediterraan klimaat … In slechts één week kan men het volledige land doorkruisen en kan men deze onderdelen combineren zodat meerdere reizigerstypes worden aangesproken.

Daarnaast zijn er nog andere zaken die het land aantrekkelijk maken: de stabiele politieke situatie, het lidmaatschap van de EU met de bijhorende wetgeving, hun normen zijn vergelijkbaar met onze cultuur, de euro als munteenheid, gelijklopende of goedkopere prijzen, veilige reisbestemming, dichtbij (korte reistijd als er met het vliegtuig wordt gereisd zoals bij mijn product) …

Na veel opzoekingswerk heb ik Slovenië tweemaal bezocht. Door rekening te houden met wat er reeds op de Belgische markt bestaat, heb ik een uniek product proberen te creëren. Dankzij het advies van een Slovenië-specialist en de ‘insider tips’ van de locals bij wie ik overnachtte, heb ik een echte belevingsreis samengesteld. Door het grote aantal activiteiten brengt de groep niet veel tijd door in het hotel. De belangrijkste criteria voor de hotelkeuze waren dan ook de prijs, het comfort en de ligging en niet het luxe-aspect.

Voor alle onderdelen van mijn rondreis heb ik telkens rechtstreeks de all inclusive groepsprijzen opgevraagd. Om een zo aantrekkelijk mogelijke verkoopsprijs te publiceren, heb ik de verkregen kortingen in de prijsberekening opgenomen. 

Omdat Slovenië nu nog relatief onbekend is als reisbestemming en het velen op een positieve manier zal verrassen, wordt mijn product ‘Surprising Slovenia’ genoemd. Als touroperator stel ik reizen samen die als doel hebben om mensen in één enkele reis met veel facetten van een land te laten kennismaken. De naam van mijn touroperator is dan ook ‘Beleef Meer Reizen’.

In het aangeboden eindwerk heb ik getracht om mijn product zo gedetailleerd en gestructureerd mogelijk voor te stellen, met daarbij telkens mijn motivatie voor de gemaakte keuzes.

Deel dit via